I preparati privi di glutine contengono generalmente amido, proteine (tipo latte in polvere) per garantire un migliore valore nutrizionale, e sostanze addensanti, tipo la farina di Guar.
La farina di Guar è ottenuta dalla macinazione dei semi della pianta Cyamopsis Tetragonolus L. della famiglia delle Leguminose. Essa è costituita per l’80% da un polisaccaride molto solubile in acqua, con la quale forma una massa gelatinosa. Di conseguenza la farina di Guar trova largo impiego come additivo addensante nei prodotti alimentari, inclusi quelli dietetici per diabetici o per celiaci.
Materiali:
bilancia, farina di Guar, amido di mais o fecola di patate, acqua, contenitore per impastare, spatola.
Procedimento
Preparazione dell’impasto n°3
- Misurare circa 20 ml di acqua con cilindro graduato.
- Pesare 2,5g di farina di Guar e 20g di amido e mescolare bene nella stessa ciotola.
- Aggiungere l’acqua e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Eventualmente aggiungere poca acqua se dovesse risultare non sufficiente.
Descrivi le caratteristiche dell’impasto che hai appena preparato, confrontandole con quelle dell’impasto n°2 e cercando di identificare la funzione della farina di Guar.
Utilizzando la stessa ciotola che ti è servita per impastare, metti mezzo cucchiaino di farina di Guar in un dito d’acqua. Cosa è successo?
Ora riesci a spiegarti perché la farina di Guar sostituisce, almeno parzialmente, il glutine? Commenta.
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