Gli alginati sono sali dell'acido alginico, o più semplicemente algina, un polimero ricavato dalla parete cellulare di svariate alghe, tra cui spiccano, per notorietà, la laminaria e il fucus. Essi sono costituiti da unità dell'acido mannuronico e dell'acido glucoronico, in proporzione variabile a seconda delle fonti vegetali. In figura, come esempio, è riportata una sequenza di alginato di sodio costituito da unità di acido mannuronico:
La capacità degli alginati di inglobare grandi quantità di acqua formando gel li rende utili a svariate applicazioni. Principalmente vengono utilizzati nel ramo alimentare come additivi (stabilizzanti, emulsionanti, addensanti e gelificanti):
Alginato di sodio (E401)
Alginato di potassio (E402)
Alginato di ammonio (E403)
Alginato di calcio (E404)
Alginato di propilenglicole (E405)
Sono utilizzati nella preparazione di numerosi prodotti ai quali si vuole conferire una forma o una consistenza caratteristica e, soprattutto, per evitare che subiscano un deterioramento durante la loro vita commerciale. Gli alimenti che più comunemente li contengono sono: budini industriali, gelati confezionati, verdure in scatola, pesce in scatola, alcuni tipi di carne in scatola, maionese, alcuni tipi di formaggi freschi e creme di formaggio, alcuni yogurt, alcune preparazioni a base di latte, alcuni dadi da brodo.
Sempre in campo alimentare, gli alginati vengono impiegati come base per alimenti ipocalorici, data questa loro capacità di assorbire acqua e formare gel viscosi, piuttosto sazianti ma poveri di calorie. Di fatto, gli alginati sono assimilabili a fibre solubili, e come tali possono essere utilizzati come lassativi meccanici di massa (il rigonfiamento del materiale fecale stimola la peristalsi); in entrambi i casi devono essere necessariamente accompagnati da abbondanti quantità d'acqua.
I gel a bassa densità formati dagli alginati a contatto con l'acqua sono sfruttati anche dalla medicina ufficiale per ostacolare il reflusso gastroesofageo (il gel sovrasta il contenuto dello stomaco ostacolando la risalta verso l’esofago), e proteggere la mucosa dello stomaco in presenza di gastrite od ulcere peptiche di lieve entità; spesso l'utilizzo degli alginati in tale contesto avviene in sinergia con farmaci antiacidi (es Gaviscon = alginato di sodio + sodio bicarbonato).
L’alginato di sodio in particolare, ha trovato una curiosa e molto utilizzata applicazione nel campo della gastronomia molecolare, come protagonista dei processi di sferificazione.
La sferificazione, è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa da Ferran Adrià; questa tecnica sfrutta la reazione tra una soluzione aromatica (succo di frutta, di verdura, brodo...), addizionata di alginato di sodio, e una soluzione costituita da ioni calcio (Ca++) in acqua. L’obiettivo è quello di formare “ravioli” o “caviale” che avranno una textura rigida all’esterno e liquida all’ interno.
ATTIVITÀ
Materiali: acqua, alginato di sodio in polvere, cloruro di calcio, colorante alimentare, bilancia, mixer, beaker 400mL, beaker 600mL, siringa, cucchiaio, piatto, bicchiere, cilindro graduato.
Obiettivo: studiare le proprietà di caviale e ravioli suggerendo un modello che ne spieghi il meccanismo di formazione..
Esegui:
- Nel beaker da 400mL, preparare una prima soluzione con 125g di acqua, qualche goccia di colorante e 1g di alginato di sodio. Favorire la solubilizzazione dell’alginato usando il mixer.
- Nel beaker da 600mL, preparare una seconda soluzione con 2.5g di cloruro di calcio e 500mL di acqua
- Riempire d’acqua un bicchiere per il risciacquo dei prodotti
- Con una siringa, prelevare un pò della soluzione di alginato e trasferirla, goccia a goccia, nella soluzione calcica.
- Prelevare con il cucchiaio il “caviale” formatosi e risciacquarlo in acqua prima di depositarlo sul piatto.
- Prelevare una cucchiaiata di liquido contenente alginato e trasferirlo, tutto in una volta, nella soluzione calcica.
- Lavare il raviolo in acqua prima di depositarlo sul piatto
Descrivi le caratteristiche dei prodotti che hai ottenuto.
Giustifica la consistenza del caviale/raviolo (solido fuori, liquido dentro).
In base a quanto hai imparato sui gel e utilizzando il suggerimento che la formazione del caviale/raviolo è legata a uno ‘scambio ionico’, prova a completare la reazione tra alginato sodico (rappresentato con uno schema semplificato) e ioni calcio.
LA RICETTA PER TE
Caviale di mandarino
Utilizzando un mixer elettrico, incorporare 2 grammi di alginato a 250 grammi di succo di mandarino filtrato.
Lasciare riposare per 1 ora quindi riempire una siringa da 200 cc. in plastica.
Preparare un bagno calcico con ½ litro di acqua e 2,5 grammi di cloruro di calcio in polvere.
Versare delicatamente il succo di mandarino dalla siringa, facendo cadere delle gocce che prenderanno una forma sferica a contatto del bagno calcico.
Lasciare a bagno per 2 minuti, quindi lavare le sfere prelevandole con un cucchiaio forato e immergendole in un'altra bacinella contenente acqua.
Una volta sciacquato, il caviale è pronto. Può essere utilizzato per guarnire dolci, gelati e cocktails