L’amido è prodotto dalle piante, per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana. E’ quindi immagazzinato come riserva energetica nelle cellule vegetali, ed è un'importante fonte alimentare anche per l'uomo.
L'amido è un polisaccaride costituito da unità di glucosio unite tra loro da legame glicosidico. Per la precisione è la miscela di due polimeri, aggregati in piccoli granuli di dimensioni variabili tra 2 e 50 μm: l'amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%). In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura: l’amilosio è lineare e solubile in acqua calda, mentre l’amilopectina è ramificata e non si scioglie in acqua. L’amilopectina può contenere fino a centomila unità di glucosio ed è la più grande bio-macromolecola conosciuta.
Commercialmente è facilmente reperibile in quanto principale componente delle farine, ma è anche disponibile ‘puro’, come l’amido ricavato dal mais (es. Frumina, Maizena), dalle patate (fecola di patare) o dal riso.
A causa dell’alto contenuto di amilopectina, l’amido è insolubile in acqua fredda, mentre in acqua calda (50-70°C) dà luogo alla gelatinizzazione: per questo motivo è spesso usato in campo alimentare come agente addensante (ad es. per ‘legare’ le salse) o collante.
La gelatinizzazione avviene perchè, a caldo, le molecole di acqua dissolvono le molecole di amilosio e penetrano nei granuli di amido, disorganizzando i cristalli di amilopectina e facendo gonfiare notevolmente i granuli stessi. Durante questi movimenti i granuli si ammorbidiscono anche e si ostacolano reciprocamente, mentre la soluzione acquosa in cui sono dispersi diventa viscosa a causa della dissoluzione delle catene ingombranti di amilosio (per questo una salsa si addensa quando vi aggiungiamo un pò di farina e scaldiamo!). Raffreddando, la miscela forma una massa gelificata, perchè le molecole di amilasi si associano localmente formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua e i granuli di amido rigonfi.
ATTIVITÀ
Materiali: acqua, amido di mais, becker 250mL, cucchiaio di metallo, bunsen, bilancia, cilindro graduato, piatti, bicchiere, cucchiaio di plastica.
Obiettivo 1: osservare il processo di formazione di un gel e le sue proprietà fisiche in funzione delle quantità relative di acqua e amido.
Esegui:
- Pesare 4g di amido di mais e trasferirli nel beaker.
- Aggiungere 100mL di acqua.
- Riscaldare, mescolando continuamente, fino ad addensamento.
- Trasferire il preparato su piatto di plastica.
- Lasciare raffreddare e osservarne le proprietà fisiche.
- Ripetere l’esperienza utilizzando 15g di amido.
Riporta quanto hai osservato durante la preparazione e le caratteristiche dei gel ottenuti nei due casi.
Prova a collegare le tue osservazioni con quanto è successo a livello microscopico.