La farina contiene due componenti principali:
- l’amido, costituito da due tipi di molecole, amilosio (solubile in acqua calda) e amilopectina (insolubile in acqua)
- diversi tipi di proteine, sia solubili (albumine e globuline) che insolubili (gliadine e glutenine).
Le proteine insolubili, quando vengono messe a contatto con l’acqua in fase di impasto, formano un reticolo chiamato glutine; il glutine è un reticolo viscoelastico: tirato si allunga, ma poi, quando la tensione è eliminata, riprende parzialmente la sua forma iniziale.
La separazione del glutine dall’amido si realizza facilmente lavando l’impasto sotto un filo di acqua, meglio se tiepida.
Materiali:
bilancia, farina di grano, acqua corrente (lavandino), contenitore per impastare, spatola o cucchiaio.
Procedimento
- Dosare 15g di acqua
- Aggiungere 30g di farina di grano e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
- Continuare a impastare, ma sotto un filo di acqua corrente, facendo attenzione a non disperdere l'impasto
- Tenere da parte una piccola porzione di acqua di lavaggio
- Continuare a lavare finchè l’acqua di lavaggio non risulta completamente limpida (segno che tutto l’amido è stato eliminato)
Descrivi le caratteristiche del glutine che hai appena isolato
Spiega perchè questo semplice metodo è risultato efficace nella separazione del glutine dall’amido.
Osserva una porzione di farina di grano e una di amido. Noti delle differenze?
Alla luce di quanto hai appena appreso, riesci a giustificarle?